El Agua en la Cerveza

La mayor parte de la cerveza es agua, por lo que natualmente señala que es uno de los componentes principales de la misma.

La preparación del agua es un proceso importante para evitar sabores no deseados en el producto final. Es importante la eliminación del cloro antes de su uso, si utilizan agua de la red de agua potable deberán dejarla reposar durante una noche o sino también utilizando filtros de carbón activado conectados en serie con la cañería de agua potable.

Datos del agua de diferentes cuidades

Ciudad

Ion (ppm)

Calcio

Magnesio

Sodio

Sulfato

Cloruro

Bicarbonato

Montevideo

71

46

55

82

27

113

Burton on Trent

295

45

55

725

55

300

Edimburgo

120

25

55

140

20

225

Londres

52

16

99

77

60

156

Dublin

115

4

12

55

19

200

Pilsen

7

2

2

5

5

15

Munich

75

20

10

10

2

200

 

Cuidad Adecuada para
Burton on Trent Estilos Pale Ale bien lupuladas, acentúa el sabor a lúpulo
Edimburgo Recomendada para cervezas oscuras. Brown Ale maltosas de bajo amargor
Londres Este perfil refuerza el balance en cervezas oscuras, como Porters, Browns y Milds
Dublin Agua Irlandesa usada para cervezas oscuras, fuertemente maltosas tipo Ale, recomendada para Dry Stout
Pilsen Agua muy blanda le aporta un color bien pálido y amargor limpio a la cerveza. Estilo Pilsner
Munich Agua rica en carbonatos apta para cervezas oscuras

Si deseamos modificar el contenido de iones en el agua se utilizan diferentes sales minerales tales como:

 

En 1 g de:

Aumento de Ion (ppm) en 20 litros de agua

Calcio

(Ca)

Magnesio

(Mg)

Sodio

(Na)

Sulfato

(SO4)

Cloruro

(Cl)

Bicarbonato

(HCO3)

CaSO4

11.73

28.01

NaCl

19.68

30.28

MgSO4

4.92

19.49

CaCl

13.63

24.04

NaHCO3

13.63

35.77

CaCO3

20.06

29.90

 

CaSO4: Sulfato de Calcio

NaCl: Cloruro de Sodio

MgSO4: Sulfato de Magnesio

CaCl: Cloruro de Calcio

NaHCO3: Bicarbonato de Sodio

CaCO3: Carbonato de Calcio

 

Los Sulfatos aportan sabor seco a la cerveza. Por encima de las 500 ppm acentúa fuertemente el amargor que es característico en algunos estilos Británicos.

El Calcio en el hervido ayuda a precipitar oxalatos, remueve taninos y proteínas mejorando el efecto del wirlpool. En la fermentación ayuda a la sedimentación de las levaduras, mejorando la clarificación de la cerveza. Mejora la calidad del amargo del lúpulo.

Los Cloruros le dan un paladar más redondo a la cerveza, mejoran la estabilidad coloidal y la clarificación. Acentúan los sabores a malta y la percepción del sabor dulce.

El Sodio puede mejorar el sabor de la cerveza en valores razonables. A valores muy elevados resulta venenoso para la levadura y aporta sabores agresivos.

El Bicarbonato y/o Carbonato incrementa el PH del macerado. Contrarrestan la acidez de las maltas tostadas y dan cierta untuosidad en el paladar.

El Magnesio ayuda a la función de las enizmas y es un nutriente esencial para una correcta función de la levadura.

Acentúa el sabor de la cerveza en valores de 10-30 ppm. A valores muy altos contribuye al amargor y se torna astringente. A valores de 125 ppm es diurético.

Estas son las primeras cosas para tener en cuenta a la hora de armar la receta para nuestra cerveza si lo que queremos lograr es algo similar a los estilos existentes.